Constituée d'un mélange de différents hydrates de carbone, la gomme arabique est un jus de plante séché extrait des acacias. Ses propriétés lui permettent de remplir des fonctions multiples: épaississant, émulsifiant ou stabilisant.
En confiserie elle se trouve sous forme de poudre a dissoudre dans l'eau.
En confiserie elle se trouve sous forme de poudre a dissoudre dans l'eau.
Appellation
Gomme arabique, gomme Sénégal.
La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Egyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l'auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av J.C) pour assurer la cohésion des bandages de momies.
Fabrication
Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir la gomme arabique, réparties avant tout dans la ceinture tropicale du globe. La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son autre nom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias (légumineuses). 80% de la production provient de l'Acacia Sénégal (au Soudan), le reste se partage par moitié entre l'Acacia laetia et l'Acacia seyal.
La méthode soudanaise dite « tapping » : les arbres sont écorcés à la bache (Farrar) instrument à petite lame avec lequel on effectue deux entailles longitudinales parallèles peu profondes de 40 à 60 cm de long ensuite l'écorce est arrachée à la main. Soit le « tapping tool » l'usage d'un instrument en forme de hallebarde permettant d'effectuer des saignées à une grande distance du tronc. Soit la méthode carrée qui consiste à faire avec le « farrar » trois à quatre carrés sur une branche ou sur le tronc, ceci conduit à obtenir une bonne intensité du gemmage et éviter le dépérissement de l'arbre. Ceci dans le strict respect de la période de gommose : de décembre à juin
La gomme s'écoule naturellement par des blessures de l'écorce des arbres ; en augmentant le nombre de celles-ci par action de la main de l'homme, on peut facilement augmenter le rendement.
La production peut toutefois être très variable suivant les arbres, de 20g à 2000g par individu ; elle est en moyenne de 250g par arbre.
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