Qu'est ce que c'est?
L'acide tartrique est un agent graissent comme la créme de tartre. Il se présente sous forme de cristeaux. Il s'emploie en solution composée de 50% d'acide et de 50% d'eau. Ces agents graissent apportent au sucre la souplesse qui permet de le travailler (tiré ou soufflé). Ils ont aussi un effet anticristalisant. Ils permettent de travailler le sucre plus longtemp sous la lampe sans qu'il ne perde sa brillance et son satin.
L'acide tartrique permet d'obtenir un sucre plus brillant et plus satiné qu'avec la créme de tartre.
Cependant, il pesente l'inconvenient de le rendre plus sensible a l'humidité.
L'acide tartrique est ajouté à 5°C avant la fin de la cuisson contrairement a la creme de tartre qui est incorporé au debut. Il ne faut surtout pas ajouter l'acide trop tot car cele invertit le sucre : sa texture s'assouplit anormalement et le sujets que vous desirez faire se deforme.
Un sucre cuit avec de l'acide tartrique se conserve bien et plus longtemps pendant le travaille sous la lampe.
La créme de tartre n'a pas cet avantage!
L'acide tartrique est un agent graissent comme la créme de tartre. Il se présente sous forme de cristeaux. Il s'emploie en solution composée de 50% d'acide et de 50% d'eau. Ces agents graissent apportent au sucre la souplesse qui permet de le travailler (tiré ou soufflé). Ils ont aussi un effet anticristalisant. Ils permettent de travailler le sucre plus longtemp sous la lampe sans qu'il ne perde sa brillance et son satin.
L'acide tartrique permet d'obtenir un sucre plus brillant et plus satiné qu'avec la créme de tartre.
Cependant, il pesente l'inconvenient de le rendre plus sensible a l'humidité.
L'acide tartrique est ajouté à 5°C avant la fin de la cuisson contrairement a la creme de tartre qui est incorporé au debut. Il ne faut surtout pas ajouter l'acide trop tot car cele invertit le sucre : sa texture s'assouplit anormalement et le sujets que vous desirez faire se deforme.
Un sucre cuit avec de l'acide tartrique se conserve bien et plus longtemps pendant le travaille sous la lampe.
La créme de tartre n'a pas cet avantage!
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