Comment la crème monte t'elle?

Comment la creme fleurette devient t'elle chantilly?
Vous voulez savoir?

Alors voila... en simplifient les chause ca donne ca : Mmm!! RoOH ^^ Qu'est ce que c'est bon...!
Soyons serieux...

On incorpore de l'aire dans la crème en la fouettant a la main ou au batteur.
La menbrane entourant les globules gras se trouvent detriute, l'aire incorporé se transforme en p'tites bulles, puis en microbulles ^^... se qui fais augmenté le volume de la creme lui donnant legèrté et douceur... Mmm!
Les globules gras dont les menbranes sont cassées liberent la matiere grasse liquide qu'ils contiennet, celles-ci viennet entrourer par la suite les globule gras entier restants et les agglutinent pour raffermir l'emulsion eau, aire et matiere grasse... RoOH

Table de travail ---> Sucre

Table de travail pour le sucre cuit composée d'une base métalique surmontée d'une résistance ou d'une ou plusieurs ampoules à infrarouges.
Un termostat permet de regler l'intensité de la chaleur.
Ce poste de travail permet de maintenir le sucre à une temperature constente et de pouvoir par la suite le travailer... ^^

Sirop de glucose

Sirop de glucose??

De fabriquation industrielle le sirop de glucose est obtenue par l'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de maïs ou de fecul de pomme de terre, c'est un sirop épais, incolore.

Proprieté :
Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre, une texture assez visqueuse.
Il se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé).
Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation.

Emploie :
On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture.
En patisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie(bonbons de sucre cuit, caramels mous, pates de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le déssèchement et le croutage dans les fondants, la pate d'amande et les fruits confits.

L'acide Tartrique

Qu'est ce que c'est?

L'acide tartrique est un agent graissent comme la créme de tartre. Il se présente sous forme de cristeaux. Il s'emploie en solution composée de 50% d'acide et de 50% d'eau. Ces agents graissent apportent au sucre la souplesse qui permet de le travailler (tiré ou soufflé). Ils ont aussi un effet anticristalisant. Ils permettent de travailler le sucre plus longtemp sous la lampe sans qu'il ne perde sa brillance et son satin.
L'acide tartrique permet d'obtenir un sucre plus brillant et plus satiné qu'avec la créme de tartre.
Cependant, il pesente l'inconvenient de le rendre plus sensible a l'humidité.
L'acide tartrique est ajouté à 5°C avant la fin de la cuisson contrairement a la creme de tartre qui est incorporé au debut. Il ne faut surtout pas ajouter l'acide trop tot car cele invertit le sucre : sa texture s'assouplit anormalement et le sujets que vous desirez faire se deforme.
Un sucre cuit avec de l'acide tartrique se conserve bien et plus longtemps pendant le travaille sous la lampe.
La créme de tartre n'a pas cet avantage!

Tamis

Ceci est un tamis qui permet de mettre la farine afin de la tamiser et éviter les grumeaux en l'incorporant dans un appreil liquide.

Silpat

C'est une toile anti-adhérente qui permet de préparer, cuire ou décongeler les préparations.

C'est idéal pour les meringues, macarons, cookies et sablés, mais aussi parfait pour la cuisson des genoise...

Cul de poule

Ustensile utilisé pour fais certaine preparation comme : créme d'amande, creme fouetté, apareil semi liquide... etc.
Ils ont un fond rond et resenble beaucoup au bassine ^^, il ont la meme utilisation.

Les Bassines

Ustensile utilisé pour faire certaine preparation comme : créme d'amande, creme fouetté, apareil semi liquide... etc.
Les bassines ont un font plat... comparé au cul de poule qui eux ont un fond rond.

Le batteure

C'est un apareil de Pâtisserie qui sert a battre ou a mélanger des preparations.
Le batteur et muni d'un fouet, d'une feuille ou d'une corne.
Tres pratique dans ce metier, d'ailleur je m'en suis fais offert un pour mes 18ans ... Contenance 6.5L celui de la photo ^^.
Les patissiers en ont recours tres souvent et il en existe de plusieur taille ...

Gomme Arabique

Constituée d'un mélange de différents hydrates de carbone, la gomme arabique est un jus de plante séché extrait des acacias. Ses propriétés lui permettent de remplir des fonctions multiples: épaississant, émulsifiant ou stabilisant.
En confiserie elle se trouve sous forme de poudre a dissoudre dans l'eau.

Appellation
Gomme arabique, gomme Sénégal.

Origine historique
La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Egyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l'auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av J.C) pour assurer la cohésion des bandages de momies.

Fabrication
Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir la gomme arabique, réparties avant tout dans la ceinture tropicale du globe. La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son autre nom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias (légumineuses). 80% de la production provient de l'Acacia Sénégal (au Soudan), le reste se partage par moitié entre l'Acacia laetia et l'Acacia seyal.

La méthode soudanaise dite « tapping » : les arbres sont écorcés à la bache (Farrar) instrument à petite lame avec lequel on effectue deux entailles longitudinales parallèles peu profondes de 40 à 60 cm de long ensuite l'écorce est arrachée à la main. Soit le « tapping tool » l'usage d'un instrument en forme de hallebarde permettant d'effectuer des saignées à une grande distance du tronc. Soit la méthode carrée qui consiste à faire avec le « farrar » trois à quatre carrés sur une branche ou sur le tronc, ceci conduit à obtenir une bonne intensité du gemmage et éviter le dépérissement de l'arbre. Ceci dans le strict respect de la période de gommose : de décembre à juin
La gomme s'écoule naturellement par des blessures de l'écorce des arbres ; en augmentant le nombre de celles-ci par action de la main de l'homme, on peut facilement augmenter le rendement.
La production peut toutefois être très variable suivant les arbres, de 20g à 2000g par individu ; elle est en moyenne de 250g par arbre.

Trimoline ---> Sucre Inverti ^^

Descriptif:
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.

Rôle :
Il permet :
- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- la formation d'une croûte croquante et dorée.
- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l'arôme
- d'éviter le dessèchement après décongélation.
- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Domaines d'applications et modes d'emploi :
- Boulangerie et viennoiseries ---> Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.
- Biscuiterie – Pâtisserie ---> Délayer le sucre inverti dans le lait
- Pâtes battues aux œufs ---> Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers
- Fourrages ---> Incorporer en même temps que le sucre
- Glaçage au fondant ---> Incorporer au moment du ramollissement du fondant
- Pains d'épice ---> substituer à une partie du miel
- Confiserie - Chocolaterie ---> Ne pas utiliser dans les sucres cuits
- Glaces – crèmes glacées et sorbets ---> S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.

Propriétés :
Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :
- élasticité de la pâte améliorée,
- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.
Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.

Satiner

Action de refroidir une masse de sucre en l'etirent et en la replient sur elle-même et qui a pour but de donner un aspect brillant et satin ^^. Cette action peut vous etre tous bonnement facil, mes au contraire... la masse de sucre doit etre travaillé a chaud des la cuisson du sucre.

KikoO ^^

Voila un p'tit blog pour ceux qui voudrai voir de plus pres ce qu'est le monde de la Patisserie et de la Chocolatie-Confiserie ...
Un blog concacré au metier : les produits utilisés, les outils, materiel ...

Si vous voulez des recettes allez voir sur se lien : La Fée Aénox

Le sirop de glucose

Le glucose :
Le sirop de glucose, de fabriquation industrielle est obtenue par l'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de maïs ou de fecul de pomme de terre, c'est un sirop epais, incolore.

On l'utilise souvent pour la fabrication :
Des glaces ou sorbets, son role : Texture asser visqueuse, stabilisation des glaces et des sorbets (6% maxi en produit sec sur produit fini), abaisse le point de congelation et evite le dessechement.

Confiserie : bonbon de sucres cuit, caramel, guimauve, pate de fruit ... son roles : "gaissage" du sucre pour eviter la cristalisation et evite le dessechement.