Sirop de glucose??
De fabriquation industrielle le sirop de glucose est obtenue par l'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de maïs ou de fecul de pomme de terre, c'est un sirop épais, incolore.
Proprieté :
Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre, une texture assez visqueuse.
Il se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé).
Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation.
Emploie :
On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture.
En patisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie(bonbons de sucre cuit, caramels mous, pates de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le déssèchement et le croutage dans les fondants, la pate d'amande et les fruits confits.
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